Argus Inspirations

Peter Goossens

‘Elke gast moet zich een ster voelen in Hof Van Cleve. Alles in de bediening én op het bord moet kloppen.’ Lieve Goossens, de vrouw van driesterrenchef Peter Goossens over de kunst van gasten ontvangen. ‘Privé noem ik hem Peter of schatje, in de keuken is hij gewoon chef.’

Men zegt wel eens dat een restaurant zijn derde Michelinster eigenlijk verdient met de service. Klopt dat?
Lieve Goossens: ‘Nee, de sterren zijn een quoteringssysteem voor het culinaire luik, de couverts zijn een puntensysteem voor bediening, onthaal en interieur. Wij kozen heel bewust voor een sober, landelijk interieur met als decoratie enkele kunstwerken. Dat sluit ook aan bij de persoonlijke smaak van Peter en mij. Mensen houden van restaurants met een karakter, met een concept dat klopt bij de omgeving. Wij hoeven geen kaaskarren die belegd zijn met bladgoud. Dat past niet in een hoeve op de buiten. Soberheid is bij ons het sleutelwoord. Hier begint het diner altijd met een pure tafel: er wordt een glas wijn neergezet, couverts bij gelegd, brood geserveerd en beetje bij beetje komen de gerechten erbij. Van de pure eenvoud naar een climax toe werken, dat is ons streefdoel.’

Wat is voor u de belangrijkste regel in de ontvangst?
‘Dat ik mezelf nooit boven mijn gast zal zetten. De mensen die hier komen, hebben een reden om te feesten. Het is hun moment, zij zijn de sterren, wij zijn enkel de figuranten die bijdragen aan hun glamour.’

De belangrijkste figuranten zijn uw ‘garçons’.
‘Mijn zaalmedewerkers moeten er piekfijn uitzien, net als de meeste van de tafelgasten. Ik ga met hen kostuums en Italiaanse hemden kiezen met bijpassende dassen en manchetknopen. Ze zijn zoveel meer dan garçons: ze spreken vier talen, hebben een onwaarschijnlijk gevoel voor humor, komen heel naturel over, hebben takt, zijn zeker van hun stuk en kunnen keihard werken. Het is een hechte bende, want we delen zoveel. Je kan het bijna een gezin noemen: we werken hier van ’s morgens tot ’s nachts. Ze noemen me dan ook vaak ‘ons mama’.’

Zijn klanten met de jaren veeleisender geworden?
‘Ze zijn vooral mondiger geworden. Vroeger kwamen mensen met een ongelofelijke beleefdheid vragen of er eventueel een uitzondering kon gemaakt worden aan het menu. Nu wordt veel meer kordaat geëist dan gevraagd. Ook daar moeten wij dan beleefd op reageren. Maar het grootste verschil bij vroeger zijn de boekingen. Die gebeuren nu via mail, fax of telefoon, en we hebben iemand in dienst die dat fulltime regelt. Uit noodzaak hebben we het systeem van herbevestigingen moeten invoeren, omdat er steeds meer mensen boekten, zonder dat ze ook effectief kwamen. We kunnen ons dat niet permitteren om zoveel mensen te moeten teleurstellen omdat er geen plaats meer is, als anderen zonder verwittigen hun kat sturen.’

Sinds Hof Van Cleve drie Michelinsterren heeft, komt een heel internationaal publiek over de vloer. Hebben die mensen andere eet- of ontvangstgewoontes?
‘Voor buitenlandse gasten is eten in Hof Van Cleve een feest. Er komen heel wat Japanners en dat publiek is erg dankbaar. Ze eten met hun ogen en staan heel open voor onze Westerse keuken. Peter houdt ook enorm van de Japanse keuken en dat straalt ook blijkbaar af in ons clientèle. De Japanse kokette dames en heren dragen veel bij tot de glamour van de zaak: ze zijn altijd piekfijn gekleed, komen met chauffeur en gedragen zich heel voornaam. En de Franse tafelgasten, die hun eigen gastronomie als de beste ter wereld aanzien, zeggen wel eens: ‘wel, we zouden eerlijk gezegd niet weten waar we op dit niveau kunnen eten in Frankrijk.’ Zoiets doet deugd natuurlijk.’

U werkt met uw man in de zaak. Hoe houdt u privé en zaken gescheiden?
‘Thuis is hij schat, mijn man en Peter, tijdens de dienst is hij chef. En ik ben dan niet Lieve maar mevrouw. We kunnen elkaar ook wel eens een uitbrander geven, als iets niet vlot genoeg verloopt in de service. We bespreken altijd samen hoe het restaurant verder moet evolueren. Als we niet allebei hetzelfde aanvoelen hoe het verder moet, dan doen we het niet. Ik test ook altijd de nieuwe menu’s uit, en dan durf ik ook eerlijk te zeggen wat ik ervan denk.’

Als de topkleermakers van de Londense Saville Row hun klanten verkeerd aanspreken, riskeren ze hen nooit meer terug te zien. Hoe onthoudt u alle namen en eretitels van de gasten?
‘Die typische eretitels als Lord of Earl liggen bij Engelsen inderdaad erg gevoelig. Bij ons is dat gelukkig minder gebruikelijk. Er passeerden de voorbije jaren al duizenden mensen, dus het is knap lastig om iedereens naam te onthouden. Maar de meeste van onze klanten kennen we wel. Als ik echt niet op hun naam kan komen, tracht ik dat subtiel op te lossen met een kwinkslag. Ik maak bijvoorbeeld een subtiele opmerking over hun kinderen, of over hun gezondheid, zodat ze weten dat ik hen niet vergeten ben. Met zo’n klein detail probeer ik dan het vertrouwen te winnen, zonder al te plat of familiair te worden. We behandelen alle klanten op het allerhoogste niveau van beleefdheid en alsof het de eerste keer is dat ze komen.’

Hof Van Cleve
Riemegemstraat 1
9770 Kruishoutem
T 09 383 58 48
info@hofvancleve.com
www.hofvancleve.com