Argus Inspirations

Bernard Lahousse

Hij mag Heston en Ferran zeggen tegen Heston Blumenthal en Ferran Adrià, de topchefs van respectievelijk The Fat Duck en El Bulli. De Kortrijkse foodwetenschapper Bernard Lahousse is de grondlegger van ‘FoodPairing’, het nieuwste buzzword in de culinaire wereld.

Kan u eens uitleggen wat FoodPairing precies is?
Bernard Lahousse: ‘De essentie van FoodPairing is simpel: twee ingrediënten van een gerecht passen samen als ze dezelfde chemische smaakcomponenten hebben. Munt en gruyère passen bijvoorbeeld bij elkaar, Net zoals kiwi met oesters of chocolade met kaviaar. Wij onderzoeken die smaakcomponenten in het labo in Brugge. En op de site foodpairing.be brengen we alle mogelijke combinaties handig samen. Chefs, voedingsbedrijven en gewone hobbykoks kunnen de site gratis raadplegen ter inspiratie.’

Als de site gratis is, hoe verdient u dan uw boterham?
‘Ik heb veel tijd en geld in de site geïnvesteerd. En er zijn een heleboel topchefs van sterrenrestaurants over de hele wereld die de site gebruiken. Ik weet dat ze regelmatig via FoodPairing nieuwe gerechten samenstellen. Maar ik heb hen daar nog nooit geld voor gevraagd. De site heeft er wel voor gezorgd dat iedereen in de culinaire wereld me kent. In El Bulli bij Ferran Adrià of The Fat Duck van Heston Blumenthal word ik met open armen ontvangen. Vandaar dat ik ze ook zo gemakkelijk kon strikken om te komen spreken op mijn eerste foodevent, The Flemish Primitives, vorig jaar in het Concertgebouw van Brugge. Mijn inkomsten komen hoofdzakelijk van grote voedselbedrijven die samen met mij producten ontwikkelen en lanceren.’

U bent dag in, dag uit bezig met voedsel. Kunt u dan nog genieten van een etentje op restaurant?
‘Het is het liefste wat ik doe! Bepaalde mensen spenderen graag 150 euro aan een gsm, ik geef dat liever uit in een toprestaurant. Ik hou van zeer uiteenlopende keukens. Maar één ding staat vast: smaak gaat boven alles. Daar wil ik nooit een compromis voor maken. Maar los daarvan hou ik ervan door chefs verrast te worden met combinaties, texturen en kwaliteitsproducten.’ En dat terwijl de belangrijkste kritiek op uw website net is dat u culinaire verrassingen verklapt. ‘Kijk, ik ben een wetenschapper. En de taak van de wetenschap is net om een stukje mysterie om te zetten in exacte informatie. De magie gaat voor een stuk weg, dat klopt. Maar de site is geen kookboek, het is een werkinstrument om te inspireren en te experimenteren. Toon de site aan tien chefs en tien keer zal je compleet verrassende combinaties op je bord zien. De inzichten, ervaring en productkennis van die chefs zijn zo verschillend, dat je nooit twee keer hetzelfde geserveerd zal krijgen.’

Sergio Herman, de driesterrenchef van Oud Sluis, vertelde ooit dat hij in een gerecht ‘de dauw wil vangen’. Of ‘een gedicht wil vertalen naar een culinaire ervaring op een bord’. Is dat niet een beetje overdreven?
‘Sergio is één van de grootste culinaire tovenaars die ik ken. Hij meent dat, als hij zoiets zegt. Er zijn ook topchefs die Alice in Wonderland lezen en de fantasiewereld van dat boek culinair trachten te vertalen. Andere trachten de spanning van een Agatha Christie thriller na te doen op een bord. Alles draait om storytelling. De nieuwste trend is om psychologie aan gastronomie te koppelen: eten is een totaalervaring geworden waar ook het mentale aspect zeer belangrijk is.

Hoe is het met de Belgische gastronomie gesteld?
‘Ik vind dat we wat meer moeite zouden mogen doen om onze gastronomie te promoten. We hebben één van de beste keukens ter wereld, maar we zijn te bescheiden om daarover op te scheppen. In De Wulf, De Jonkman, Hertog Jan, Hof Van Cleve: stuk voor stuk zijn het klassezaken die hun gelijke in Europa niet kennen. Als ik die Belgische gastronomie door mijn initiatieven nog wat meer op de kaart kan zetten, zal ik dat zeker niet nalaten.’

Foto: Peter Coucquyt ©

Op welke manieren wordt psychologie daar dan bij betrokken?
‘Heston Blumenthals kelners hebben nu bijvoorbeeld een goochelcursus gevolgd. Dus binnenkort zullen zij magische dingen kunnen op tafel zetten. Mensen willen verrast worden. En dan zeker als ze maandenlang gespaard en op de wachtlijst gestaan hebben om eens te kunnen eten in een toprestaurant zoals El Bulli. Het extreemste voorbeeld dat ik ken, is het gerecht ‘Sound of the Sea’ dat Heston Blumenthal serveert: bij een schotel zeevruchten krijg je een ipod. Als je de oortjes inplugt, hoor je het geluid van de zee. Het lijkt gadgetachtig, maar dat is het absoluut niet. Wetenschappelijk is het zelfs bewezen dat bijvoorbeeld de smaak van oesters beter geapprecieerd wordt, als je het geluid van de zee erbij hoort. Hestons snufjes zijn wetenschappelijk onderbouwd. Dat maakt het, voor een wetenschapper als ik, nog extra interessant.’

SENSE FOR TASTE

www.sensefortaste.com
www.foodpairing.be
www.flemishprimitives.com